Zeytinli-Hellimli

Kaç zamandır aklımda olan bu tarifi yazacağım yazmasına da tam olarak tarifin adını koyamadım. Kıbrıs’ın en yerel iki ürünü zeytin ve hellimle yapılan bu hamur işine buralarda hellimli zeytinli ‘bidda’ diyen de var, ‘bulla’ diyen de. Ama sanırım en çok hiçbir tanımlamaya sokmadan zeytinli-hellimli deniliyor. Aslında zeytinli-hellimliler yapılırken belli bir tarife de sadık kalınmıyor. Mayalı yapan da var maya kullanmayan da. Sadece zeytin ya da hellimle yapan da var her ikisini birlikte kullanan da. Koca bir sini içerisinde ya da kek kalıbında pişiren de var, ekmek şeklinde pişiren de. Anlayacağınız, Kıbrıs’ta evlerde ve fırınlarda en çok yapılan bu hamur işini hazırlarken herkes kendince bir yol izliyor. Ama nasıl oluyorsa oluyor tadı hemen hemen aynı oluyor.  Ben ise zeytinli-hellimlileri mayalı, otlu, soğanlı ve minik ekmekler şeklinde yapmayı tercih ediyorum.

Sonbahar, Kıbrıs’ta zeytin hasadı zamanı demek. Bu dönemde yapılması gereken iş çok.  Zeytin ağaçları sıyrılıyor, zeytinler toplanıyor. Zeytinyağı çıkarmak için sıkılacak olanlar değirmene götürülüyor. Kalan zeytinler ise tuzlanıyor ve kış için hazır ediliyor. Yani anlayacağınız koşuşturmaca büyük.

Zeytin benim en sevdiğim ağaç. Fakat bence, sadece bir ağaç deyip geçiştirmek zeytine haksızlık olur. Yüzyıllar boyu hep bir simge olmuş zeytin ağacı. Bir efsaneye göre; cennette iki ağaç varmış. Bunlardan biri gerçeği temsil eden incir ağacı diğeri ise hayatı temsil eden zeytin ağacıymış. Yine Antikçağ’da olimpiyat oyunlarında kazanan sporcuların başına zeytin dalından yapılan taç giydirilirmiş. Barış’ın simgesi de hep ağzında zeytin dalı tutan bir güvercin olmamış mıdır? Barışın, bereketin, bolluğun simgesi olan zeytin sanırım, en çok da, Nazım Hikmet’in bir şiirinde anlattığı gibi, hayatın ve uzun bir yaşamın simgesi olmuş…

Kıbrıs’ta oldukça yaygın olan zeytin, haliyle geleneklerde de yer kazanmış kendine. Mesela çocukluk yıllarımda anneannemin kurumuş zeytin yapraklarını yakarak dumanını evin içinde dolaştırması hala aklımda. Çünkü zeytin yaprağı yakmanın nazarı kovacağına inanılırdı. Hala da bu gelenek devam ediyor.  Ayrıca tüm bu efsanelerin, hikayelerin ve inanışların ötesinde bugün hangi insan evladı zeytinyağına ekmek batırmanın yaşama sevincini artırdığı gerçeğine itiraz edebilir ki?

Hazır yeni hasat zeytinler hazırken, bu blogun yazarı da bir Kıbrıslı iken ama en çok da bir bardak çayın yanında zeytinli-hellimli çok güzel gittiğinden ve havalar da iyice soğumuş olduğundan, epeydir aklımda olan bu Kıbrıs’a özgü tarifi paylaşmanın tam zamandır diye düşünüyorum.

Deneyecek olanlara şimdiden afiyet olsun…

Zeytinli-Hellimli

Tarifte kullanılan bardak, yemek kaşığı ve çay kaşığı ölçüleri Amerikan ölçü sisteminde kullanılan cup, tablespoon ve teaspoon’un karşılığıdır.

(yaklaşık olarak 23 tane için)

Malzemeler

mayayı hazırlamak için

• 1 su bardağı, 240 ml ılık su
• 2 çay kaşığı kuru maya
• 1 çay kaşığı toz şeker

Diğer malzemeler

• 1 su bardağı, 150 gr. zeytin
• 200 gr. hellim. (küçük küpler şeklinde doğranmış)
• 1 orta boy soğan
• 2 dal taze soğan
• 3-4 dal taze kişniş (isteğe bağlı)
• 1 yemek kaşığı kuru nane
• 3 1/2 su bardağı, 500 gr. un
• 1/2 su bardağı, 120 ml ılık su
• 1/2 su bardağı, 120 ml  zeytinyağı
• 1/4 çay kaşığı tuz

Yapılışı

• Mayayı hazırlamak için bir bardak ılık suya mayayı ve şekeri ekleyerek, kabarıp köpüklenene kadar bekletin
• Zeytinlerin çekirdeklerini çıkarın ve zeytinleri ikiye bölün
• Kuru soğanı, taze soğanı ve nane yapraklarını orta kalınlıkta doğrayın
• Bir kapta zeytinleri, doğranmış hellimi, kuru soğanı, taze soğanı, nane yapraklarını, kuru naneyi karıştırın ve bir kenarda bekletin
• Kabaran mayayı una ekleyin ve karıştırmaya başlayın. Daha sonra 1/2 su bardağı ılık suyu ve zeytinyağını da ekleyip, hamur yumuşayana kadar iyice yoğurun
• İyice yoğurduğunuz hamurun üzerine bir havlu örtüp, kabarıncaya dek bekletin.(Dilerseniz hamurun kabarma süresini kısaltmak adına önceden hafifçe ısıtılmış ve kapatılmış fırın içerisinde bekletebilirsiniz)
• Kabaran hamuru üzeri hafifçe unlanmış zemin üzerine alın. Bir kenarda beklettiğiniz malzemelerden oluşan karışımı hamura katıp yoğurmaya başlayın. malzemelerin hamurda yarattığı hafif ıslaklığı gidermek için ara ara az miktarda un ekleyerek yoğurmaya devam edin. (bu aşamada malzemelerin miktarı fazlaymış gibi gelebilir. Ancak arada hafifçe un eklemesi yaparak yoğurmaya devam ettikçe malzemelerin hamura karıştığını göreceksiniz.)
• Malzemelerle karışan hamurdan cevizden biraz büyük parçalar kopararak elinizle yuvarlayın ve tepesini hafifçe bastırarak düzleyin
• Hamur parçalarını, içine yağlı kağıt serdiğiniz tepsilere  aralarına 3-4 cm’lik boşluklar bırakarak dizin
• Tepsilerin üzerini havluyla örterek kabarmaları için tekrardan bekletin
• Fırınınızı 200 dereceye ayarlayın ve istenenen dereceye ulaşmış fırında, üstleri kahverengileşinceye dek yaklaşık olarak 25 dakika pişirin
• Sıcak veya soğuk servis yapabilirsiniz