Dulce de leche’li cheesecake

Hava sıcak. Kıbrıs’ta haliyle daha bir sıcak. Bünyemde yoğun bir tatilin hayali ve görünürde bir tatilin olmayışının ızdırabı. Patlayana kadar karpuz yiyerek ferahlama isteği. Halihazırda başlamış olan yaz mevsimine rağmen kendine çeki düzen verme niyetinde olmayan göbeğim (30 yaşından sonra insan daha zor kilo verir derlerdi de inanmazdım!). Ne kadar uyursam uyuyayım bünyemi terketmeyen yorgunluk. Hep yapılacak bir iş varmış gibi hissedip de kılımı kıpırdatmadan günü geçirmemden mütevellit bünyeme çöken huzursuzluk hissi falan filan. Yaz pek şahane başlamadı anlayacağınız. Bundan sonrası güzel gelir inşallah…

İnşallah, maşallah, kısmet! Her cümleye inşallah, kısmetse diyerek başlayıp, maşallahla bitirmek de bu aralar hayatımın bir alışkanlığı haline geldi. Yaşlanıyor muyum ne!

Bu arada ne anlatıyorsun, bu yazı nereye gidiyor diye sorarsanız da hiçbir fikrim yok.

Neyse burada durup cheesecake’i anlatmaya geçeyim en iyisi. Cheesecake tarifi olmayan yemek blogu olur mu? olmaz, olmamalı. Ama benim blogumda tek bir tane bile cheesecake tarifi yok. Oysa ki çok da severim cheesecake’i. Hemen bu eksikliği gidermeliyim hissiyatıyla nasıl bir cheesecake yapsam diye arayışlara girdim. Göz attığım tariflerin sonunda ortaya bu cheesecake çıktı.

Aslında tabanından ötürü tam da bir cheesecake özelliği taşımıyor gibi ama ben tadını çok sevdim. Taban hamuru için shortbread tarifi kullandım. Üzerindeki peynirli karışımda labne kullanmayı tercih ettim. En üstüne ise koyulaştırılmış şekerli sütten yaptığım dulce de leche’yi ekledim. Uzun zamandır aklımın bir köşesinde dulce de leche’li bir tarif denemek vardı zaten. Ortaya çıkan cheesecake aslında tam benim sevdiğim tarzda oldu. Yani tatlı oldu. Ama tatlılık oranının benim damak zevkime uygun olması beni biraz şüpheye düşürdü. Çünkü ben bir tarife tatlı diyorsam o gerçekten tatlıdır! Bu nedenle sorumluluk duygusu gelişmiş bir blog sahibi olarak sadece kendi damak zevkimi kriter olarak kabul etmedim ve tarifi burada paylaşmadan önce  ofis arkadaşlarımdan oluşan  gönüllü bir denek grubuna tattırdım. Çok beğenildi. Ben de bu cesaretle tarifi sizinle paylaşmaya karar verdim.

Öncelikle bu tarifin en vurucu kısmından yani dulce de leche’den bahsetmek istiyorum. Tatlı süt, süt reçeli ya da süt karameli anlamına gelen dulce de leche, inek ya da keçi sütünün şekerle birlikte uzun uzun kaynatılmasından elde ediliyor. Meksika ile Kuzey ve Güney Amerika’da çok popüler olan ve hazır olarak da satılan bu şahane lezzet Kıbrıs’ta ya da Türkiye’de marketlerde satılmıyor. Bu nedenle iş başa düşüyor ve ev yapımı dulce de leche yapmak gerekiyor. Yukarıda bahsettiğim sütle şekeri uzun uzun (yaklaşık 3 saat) kaynatma fikri zaten daralmış olan ruhumu daha da daraltacağı için ben işin kolayına kaçmayı tercih ediyorum. Çünkü ev yapımı dulce de leche yapmanın daha kolay bir yolu var. Konserve kutularında satılan koyulaştırılmış şekerli sütü bir tepsiye döküp fırınladığınız zaman da dulce de leche elde edebiliyorsunuz. Kıbrıs’taki marketlerde çok eski yıllardan beri koyulaştırılmış şekerli süt (sweetened condensed milk) bulmak kolay olduğundan bu metot gözüme çok daha yapılası geldi. İstanbul’da yaşadığım dönemlerde de koyulaştırılmış şekerli süte Makro Center’da denk geliyordum. Bir ara orada da bulunmuyordu gerçi ama umarım şu anda yeniden bulunuyordur. Kendimi daha genç ve dinamik hissettiğim ilerleyen bir zamanda dulce de leche’yi sıfırdan yapmayı deneyip tarifini ekleyene kadar, başım öne eğik bir şekilde dulce de leche tarifini şimdilik koyulaştırılmış şekerli sütle yapılabilecek şekilde  veriyorum.

Yeri gelmişken de  koyulaştırılmış şekerli sütten  biraz daha bahsetmek istiyorum. Yukarıda fotoğrafta gördüğünüz sarışın, güleç ve yanakları al al çocuk benim bir nevi çocukluk kahramanımdı. O denli seviyordum bu sütü çocukluğumda.  En çok da kaşık kaşık yemeyi seviyordum. Arkadaşlarım arasında geçenlerde muhabbeti açıldı da farkettim ki sadece ben değil herkeste aynı eğilim varmış. Tabii o zamanlar kalori hesabı da yapmıyoruz! benim gibi kaşıklayarak yiyen de varmış, bisküvi arasına sürüp yiyen de. Hala da bayılırım bu süte. Üstelik şimdi bir de bu sütün iyice karamelize hale getirilmiş hali dulce de leche var. Evde bulundurmamak en iyisi sanırım!  dulce de leche’yi tüketmenin bence en iyi yolu kaşık kaşık yemek olsa da dilerseniz dondurma veya pasta üzerinde, yoğurtla karıştırarak ya da iki kurabiye arasına koyarak  da deneyebilirsiniz.

Cheesecake yapmak aslında çok zor bir iş olmasa da cheesecake yaparken dikkat edilmesi gereken bir nokta var. O da cheesecake’in üzerinin çatlamamasını sağlamak. Cheesecake’in çatlamasını engellemek için öncelikle peynir dolgusu için kullanacağımız karışımı çok fazla çırpmamaya özen göstermelisiniz. Malzemeleri düşük hızda ve yumuşak bir kıvam alana kadar çırpmak yeterli olacaktır. Aksi takdirde çok fazla çırpılan karışımın içine çok fazla hava karışacağından pişerken çatlamalarla karşılaşabilirsiniz. Cheesecake’in üzerinin çatlamasının bir diğer nedeni ise keki gereğinden fazla pişirmektir. Cheesecake piştiği zaman kenarları sert ortası ise nemli kıvamda olacaktır. Kek kalıbını hafifçe salladığınızda tam ortası halen hafifçe sallanacaktır.  Yaptığınız cheesecake bu kıvama geldiyse keki fırından çıkarabilirsiniz, kekin yumuşak kalan ortası içinse endişelenmeyin soğudukça ortası da sertleşip ideal kıvama gelecektir. Çatlamaları engellemek için dikkat edilmesi gereken bir diğer nokta da pişen ve fırından çıkarılan cheesecake’in etrafının bir bıçak yardımıyla kalıptan ayrılmasını sağlamak. Böylelikle cheesecake soğurken kenarları kalıptan ayrılmış olduğundan çatlamayacaktır.

Ve cheesecake yaparken en çok ihtiyacınız olacak diğer bir şey ise sabırdır! Çünkü “pişti hadi hemen yiyelim durumu” pişen şey bir cheesecake olduğundan maalesef ki en az 8 saat kadar uzak bir hayaldir! piştikten ve oda sıcaklığına geldikten sonra cheesecake’in tadını ve kıvamını bulması için üzerinin streç filmle hava almayacak şekilde kapatılıp en az 8 saat veya tercihen bir gece boyunca buzdolabında bekletilmesi gerekiyor.

Deneyeceklere şimdiden afiyet olsun…

DULCE DE LECHE’Lİ CHEESECAKE

 Peynir dolgusu ve cheesecake tabanı tarifi joy of baking isimli siteden, dulce de leche tarifi David Lebovitz‘in blogundan adapte edilmiştir.

Dulce de leche

Malzemeler

• 400 gr. koyulaştırılmış şekerli süt

Yapılışı

• Fırınınızı 220 dereceye ayarlayın
• Koyulaştırılmış şekerli sütün tamamını orta boy cam bir fırın tepsisinin içine dökün. Üzerini alüminyum folyo ile kaplayıp cam fırın kabını daha geniş bir fırın tepsisinin içine oturtun
• Fırın tepsininin içini cam fırın kabının yarısına gelecek kadar sıcak suyla doldurun ve fırında yaklaşık 75 dakika pişirin
• Pişirme esnasında ara ara tepsi içindeki su miktarını kontrol edin (su miktarının çok fazla azalmaması gerekiyor, gerek duyarsanız su eklemesi yapın)
• Pişirme süresinin sonunda dulche de leche’nin karamelimsi bir rengi olmalıdır. Kabı fırından çıkarıp dulce de leche’yi çırpın daha sonra bir kenarda cheesecake’in kalanı hazırlanana dek soğumaya bırakın.

(Cheesecake’in üzerinde gezdireceğiniz dulce de leche çok sıcak ve yumuşak olursa peynir dolgusunun altına çökecektir. Buzdolabından çıkardığınız dulce de leche ise çok katı olacağından cheesecake’in üzerine dökülmeyecektir. Bu nedenle kendi kendine soğumaya bırakılmış hafif ılık ve akışkanlığını kaybetmemiş bir dulce de leche en idealidir. Böylelikle cheescake’in üzerinde bıçak kullanarak rahatlıkla dulce de leche dalgaları yapabilirsiniz)

* Dulche de leche’yi hemen kullanmayacaksanız bir kavanoza doldurup buzdolabında muhafaza edin ve kullanmaya karar verdiğinizde mikrodalga fırında ısıtarak veya sıcak su dolu bir kap üzerine koyduğunuz başka bir kap içine döküp karıştırarak yumuşatmak suretiyle kullanabilirsiniz

Cheesecake tabanı

malzemeler

• 227 gr. tereyağ, oda sıcaklığında
• Yarım su bardağı, 55 gr pudra şekeri
• 1 çay kaşığı vanilya özü
• 1,5 su bardağı, 200 gr. un
• 3 çorba kaşığı mısır nişastası
• 1/4 çay kaşığı tuz

Yapılışı

• Tereyağı ve şekeri iyice yumuşayana kadar çırpın
• Vanilya özünü ekleyip çırpmaya devam edin
• Unu, mısır nişastasını ve tuzu da ekleyip iyice karışana kadar çırpın
• Karışımı bir parça yağlı kağıdın ortasına aktarıp etrafını hava almayacak şekilde yağlı kağıtla sarın, bir top şekline getirin ve sertleşmesi için buzdolabında yarım saat bekletin
• Kelepçeli bir kek kalıbını yağlayın ve yarım saatin ardından hamuru buzdolabından alıp parmak uçlarınız yardımıyla kek kalıbının tabanına eşit şekilde yayın
• Kek kalıbının üzerini streç filmle kaplayıp, buzdolabınızın buz gözünde bu şekilde 15 dakika bekletin (böylelikle pişerken hamur daha az kabaracaktır)
• Fırınınızı 170 dereceye ayarlayın
• Hamurun üzerinde kürdanla delikler açıp fırında üzeri kahverengileşinceye kadar yaklaşık 20-25 dakika pişirin. Bu süre içerisinde ara ara hamuru kontrol edin. Hamurun yine de kabardığını görüyorsanız pişirme süresinin yarısında hamurun üzerine tekrardan kürdanla delikler açın
• Piştikten sonra kalıbı fırından çıkarıp bir tel üzerinde soğutun

Peynir dolgusu

Malzemeler

• 680 gr. labne peyniri
• 1 su bardağı, 200 gr. şeker
• 1 yemek kaşığı un
• 4 yumurta (oda sıcaklığında)
• 1 yemek kaşığı krema
• 1 çay kaşığı vanilya özü

Yapılışı

• Labne peynirini, şekeri ve unu derin bir kapta iyice yumuşayana kadar çırpın. (mikser kullanıyorsanız çırpma işlemini orta hız seviyesinde yapın)
• Yumurtaları teker teker ekleyip her eklemeden sonra yaklaşık 30 saniye çırpın
• kremayı ve vanilyayı ekleyip karışıma yedirene dek çırpmaya devam edin

Cheesecake’e son şeklinin verilmesi

• Fırınınızı 175 dereceye ayarlayın
• Cheesecake tabanının üzerine peynirli karışımı dökün
• Üzerine hazırlamış olduğunuz dulce de leche’yi dolaştırarak dökün ve bıçak yardımıyla kekin üzerine yayın
• Fırına verip 15 dakika pişirin ve fırın sıcaklığını 120 dereceye düşürüp 60-70 dakika daha pişirmeye devam edin
• Bu sürenin sonunda cheesecake’in üstü pişip sertleşmiş ancak orta kısmı hafif nemli görünecektir
• Fırından çıkarın ve bir bıçağı cheesecake’in etrafında gezdirerek kenarlarının kalıptan ayrılmasını sağlayın (böylelikle cheesecake soğurken üstü çatlamayacaktır)
• Oda sıcaklığına geldikten sonra kalıbın üzerini streç filmle kaplayıp servis etmeden önce bu şekilde buzdolabında en az 8 saat bekletin.