Macun kültürü Kıbrıs’ta oldukça yaygın. İlk aklıma gelenleri sayacak olursam taze cevizden, kabaktan, yeşil ham turunçtan, turunç kabuğundan, çağla bademden, bebek patlıcandan, incirden, bergamuttan ve hatta portakal çiçeğinden bile macun yapılıyor buralarda. Yani anlayacağınız önümüze çıkanı affetmiyoruz. Atıyoruz hemen kireçli suya, birkaç gün bekletip, yıkayıp temizleyip şekerle kaynatıverip macun yapıyoruz. Tabii böyle geçiştirdiğime bakmayın. Macun işi bir ritüeldir, sabır işidir. Meyvesine göre 3 günden 1 haftaya kadar hazırlık süreci gerektirir. Bir disiplin içinde hareket etmek gerekir, öyle hafife alınmaz yani. Allahtan yapıldıktan sonra oldukça uzun süre dayanır da bu kadar emek bir defada bitip gitmez…
Çoğunlukla kahvenin ardından tatlı olarak ikram edilen macunun kendine has bir sunum şekli vardır. Sunumunda iki dişli minik çatallar kullanılır. Bir tepsiye herkes için birer bardak su ve çatal koyulur. Başka bir tabak içerisine ise macunlar yerleştirilir ve tek tek tüm konuklara bu macunlar ve su ikram edilir. İkram yapılan kişi çatalıyla aldığı macunu bardağındaki suyun içine bırakır. Böylece macunun aroması suya geçer. Macunun ardından aromayla tatlanmış su içilir.
Macun kültürü hala devam ediyor ama Macun eskilerde çok daha önemliydi çünkü, özellikle beklenmedik misafirlere ikram etmek için cankurtarandı macunlar. Tabii evin çocuklarından misafirlere kalırsa!
Şu sıralar narenciyenin tam zamanı. Tüm ağaçlar meyvelerini yüklenmiş durumda. Haliyle turunç macunu yapmanın da tam vakti. Son iki-üç yıldır meyve ve sebzeleri elimden geldiğince mevsiminde tüketmeye ve evde hazırlanabilecek reçel gibi şeyleri kendim yapmaya gayret ediyorum. Tabii böyle bir gayret içinde olunca da her dönemde hep yapılması gereken birşeyler oluyor. Şikayetçi miyim? Hayır.
Şu sıralar yazın kullanılacak limonları sıkıp buz gözünde stokladım. Yaz sıcaklarında serin serin içmek için mandalinata (ne denir bilemedim! limonatanın mandalinayla yapılanı) yapmak üzere tam mevsimindeyken ve en lezzetli hallerindeyken Kıbrıs’a özgü kokulu mandalinaların suyundan da bolca dondurdum. Portakal reçeli de tamam. Turunç macunu da görüldüğü üzere yapılmış durumda. Macun yapmak için rendelediğim turunçlardan çıkan kabuk rendesiyle de harika bir reçel yaptım. Hatta turuncun suyu da heba olsun istemediğimden mercimek çorbası yaparken kullanmak için dondurup sakladım. Evet evet mercimek çorbası! Ben oldukça geç öğrendim ama Kıbrıs’ta benim dışımda herkes biliyormuş sanırım. Meğerse, mercimek çorbasına turunç suyu çok yakışıyormuş. Limon yerine sıktığınız turuncun suyu, çorbaya çok lezzetli bir aroma ve ekşilik veriyor.
Tüm bu anlattıklarımı özetleyecek olursam; hummalı bir dönemin ardından kapsamlı şekilde dört bir koldan yürüttüğüm “narenciye operasyonu” başarıyla tamamlanmıştır.
Darısı başınıza….
Turunç Macunu
Tarifte kullanılan bardak, yemek kaşığı ve çay kaşığı ölçüleri Amerikan ölçü sisteminde kullanılan cup, tablespoon ve teaspoon’un karşılığıdır.
Malzemeler
-
10 adet orta boy turunç
-
1 kilo, (5 su bardağı) şeker
-
1 litre, (4 su bardağı) su
- yarım limonun suyu
Yapılışı
- Turunçları rendeleyin
- Kabuklarını bıçakla dörde bölün ve portakal soyar gibi kabukları çıkarın
- Herbir kabuğun içindeki beyaz tabakayı bıçak kullanarak mümkün olduğunca inceltmeye çalışın
- Turunçları turuncu kısmı dışta kalacak şekilde katlayıp rulo haline getirin ve iplik geçirdiğiniz bir iğne yardımıyla katladığınız turunç kabuklarını ipe dizin
- İpe dizilmiş turunçları bir kaba alıp üzerini geçecek kadar su koyun
- Turunçların acılığının gitmesi için, üç gün boyunca günde bir defa bu suyu değiştirin
- Üç günün sonunda ipten çıkarmadan turunç kabuklarını bir tencereye alın üzerini örtecek kadar su ekleyin ve 5 dakika kadar kaynatıp suyunu dökün. Bu işlemi iki kez daha yapın.
- Son kaynatmanın ardından, turunçların suyunu süzün ve bir kenarda bekletin. Soğudukları zaman ipten çıkarın. Bu esnada tencerede 1 litre su ile şekeri orta ateşte, şeker eriyene kadar ısıtın. Şeker eriyince turunçları ekleyin ve orta ateşte pişirin
- Kaynayan su hafifçe kıvamlanmaya başlayınca içine yarım limonun suyunu ekleyin bir taşım kaynatıp kapatın.
- Soğuyunca kavanoza aktarın
Turunç Kabuğu Marmelatı
Tarif Refika Birgül ‘e aittir. Ancak ben tarifteki şeker oranını azaltarak kullandım.
Tarifte kullanılan bardak, yemek kaşığı ve çay kaşığı ölçüleri Amerikan ölçü sisteminde kullanılan cup, tablespoon ve teaspoon’un karşılığıdır.
Malzemeler
- 5 turunç
- 1 litre, (4 su bardağı) su
- yarım kilo, (2,5 su bardağı) şeker
- 3 çorba kaşığı, yarım turuncun suyu
Yapılışı
- Beş turuncun kabuklarını rendeleyin.
- Rendelediğiniz kabukları bir tülbente alarak veya ellerinizle sıkıp acı suyunu çıkarın
- Kalan posayı tencereye koyun ve üzerini örtecek kadar su doldurun
- Tencereyi ateşe alıp 15-20 dakika haşlayın
- Ateşten alın, turunç kabuklarını tel süzgeçten süzün. Süzülmüş turunç kabuklarını bir kaba koyup üzerine su doldurun ve kenarda bekletin. Saatte bir suyu değiştirin. Bunu birkaç kez tekrarlayın. Suda bekletme işlemini turuncun acısından kurtulmak için yapıyoruz. Posanın tadına bakın, acılığı kıvamındaysa devam edin. Yoksa biraz daha bekletin
- Bir tencerede, yarım kilo şekeri bir litre suyla karıştırın. Şekerin erimesi için tencereyi ateşe alın. Süzdüğünüz turunç posasını ilave edin
- Orta ateşte reçel kıvamını alıncaya dek pişirin
- Kıvamlanan karışıma üç çorba kaşığı turunç suyu (yarım turuncun suyu) ilave edin. Bir taşım kaynatıp altını kapatıp.
* Reçelin kıvamı bilindik reçel kıvamı kadar yoğun olmayacaktır. Ayrıca kullanmadan önce, suyuyla rendenin karışması için reçel kavanozunu çalkalayıp servis etmenizi öneririm.
*Reçelin ya da marmelatın olup olmadığını anlamak için bence en iyi metot şu: Buzdolabının buz gözüne küçük bir tabak bırakın. Kaynayan reçelden bir kaşık alıp buz gözünden çıkardığınız tabağa koyup yarım dakika bekleyin. Tabağı eğdiğinizde reçel aşağıya doğru hızla akmıyorsa reçeliniz olmuş demektir, hala çok sıvıysa kaynatmaya devam edin.
** Çok şekerli reçelleri sevmediğim için orijinal tarifteki şeker oranını yarı yarıya azaltarak uyguladım. Yine de tatlı bir reçel oldu ama kahvaltıda tuzlu peynirlerin yanında gayet güzel bir dengeleyici oldu. Ayrıca turuncun aroması da çok güzel bir şekilde reçelde hissediliyor.
